Микробиологическое исследование молока и кисломолочных продуктов, промышленного и частного производства
Автор: Смирнов Александр Игоревич,
общеобразовательная школа №58, 11“B”
класс,
эколого - биологический центр Школа
экологического ориентирования
Руководитель: кандидат биологических наук, старший
преподаватель кафедры ботаники и
микробиологии
Ярославского государственного университета
имени П.Г.Демидова Филина Наталья Юрьевна
г.Ярославль
Введение.
Все органические соединения, применяемые в пищевой промышленности, в принципе могут быть использованны микроорганизмами. Уже одно это о ключевой роли микробиологии при производстве продуктов питания; здесь бактерии могут играть как положительную так и отрицательную роль. Последняя видимо, более выражена: неслучайно меры против нежелательной деятельности микроорганизмов занимают такое важное место при производстве продуктов питания и их потреблении. Размножение бактерий может вызвать нежелательные изменения качества пищевых продуктов или их внешнего вида. При этом нередко образуются вещества, обладающие токсическим действием. Понятно, что явная порча пищи и связанные с этим экономические убытки весьма нежелательны, однако наиболее опасным следствием размножения микроорганизмов в пищевых продуктах является образование токсинов. Поэтому целью нашей работы является изучение бактериальной контаминации молока и кисломолочных продуктов промышленного и частного производства.
Для достижения данной цели мы решали следующие задачи:
1. Изучение бактериальной контаминации молока частного производства.
2. Изучение бактериальной контаминации кефира промышленного производства.
3. Изучение бактериальной контаминации творога промышленного и частного производства.
4.Сопоставление полученных результатов исследования с регламентированными государственным стандартом нормами.
Материалы и методы.
Для исследования молока и кисломолочных продуктов, мы перед посевом производили разведение продуктов в 10 раз, что позволило нам получить в последствии отдельные колонии микроорганизмов в исследуемых объектах. Для разведения использовали пробирку с 10 мл физиологического раствора (0,85%-ный раствор NaCl), объект исследования вносили в пробирку с физиологическим раствором в количестве 1 мл или 1 г, таким образом, при этом соотношение составляет 1:10.
Для исследований также были использованы четыре Среды: Среда Эндо, бактоагар Плоскирева сухой, висмут-сульфит агар и рыбо-пептонный агар (РПА).
1. Среда Эндо - колонии лактозоположительных бактерий окрашиваются в темно-красный цвет с характерным металлическим блеском; лактозоотрицательные бактерии не окрашиваются на среде, они бесцветны. Свежеприготовленная среда бесцветна или имеет бледно-розовую окраску.
2. Бактоагар Плоскирева сухой - эта среда подавляет рост многих микроорганизмов (в частности кишечной палочки) и способствует лучшему росту некоторых патогенных бактерий (среди них - возбудители брюшного тифа, паратифов, дизентерий). Лактозоотрицательные бактерии образуют на этой среде бесцветные колонии, а лактозоположительные образуют колонии, окрашенные в красный цвет.
3. Висмут-сульфит агар - Среда предназначена для выведения сальмонелл из инфицированного материала. Дифференцирующие свойсива Среды основаны на способности микроорганизмов продуцировать сероводород, который вступает в реакцию с лимоннокислым висмутом и образует соединение черного цвета - сернистый висмут.
Далее 1 мл (разбавленного в 10 раз в физеологическом растворе) продукта переносили в чашки Петри и заливали 20 мл расплавленной и охлажденной питательной средой. Затем чашки Петри с посевом помещали в термостат. Через неделю извлекали чашки Петри из термостата и подсчитывали результаты (число выросших колоний).
Заключение.
В результате проведенных исследований по изучению молока и кисломолочных продуктов частного и промышленного производства, можно сделать следующее заключение:
1. Изучение бактериальной контаминации молока показало что:
а) Показатели натурального молока по общей численности микрофлоры соответствует ГОСТу-13277-79 и не превышает указанных норм; исходя из того же государственного стандарта, по коли-титру показатели данного продукта превышают норму в 5000 раз. Кроме того, в данном продукте была обнаружена недопустимая по ГОСТу микрофлора, выросшая на висмут-сульфит агаре (вероятно, представленная сальмонеллами).
б) Показатели молока, производимого АО “Русьхлеб” по общей численности микрофлоры соответствует ГОСТу-13277-79 и не превышают указанных в стандарте норм; показатели коли-титру того же ГОСТа также соответствуют нормам. В данном продукте содержится ненормативная микрофлора, выросшая на висмут-сульфит агаре, содержание которой недопустимо.
2. Изучение бактериальной контаминации кефира промышленного производства показало что:
а) Показатели кефира “Ярославия” производства ОАО “Ярмолпрод” не соответствуют ГОСТу-4929-84, т.к. данный стандарт предусматривает наличие только микрорганизмов закваски. В соответствии с нормативами, коли-титр также превышает допустимые пределы в 9300 раз; также данный документ не предусматривает ненормативной микрофлоры, выросшей на висмут-сульфит агаре и вероятно, представленной сальмонеллами.
б) Показатели бактериальной контаминации кефира производства ЗАО “Вологодский молочный комбинат”, по общей сложности также не соответствует установленным ГОСТом-4929-84 нормам, недопускающим содержание сальмонелл в продукте; показатели коли-титра данного продукта соответствуют нормам вышеуказанного ГОСТа.
3. Изучение контаминации творога промышленного и частного производства показали что:
а) Микробиологические показатели творога производства “Ярославского молочного комбината”(ЯМК) соответствует нормам, указанным в ГОСТе-4929-84, микрофлорой данного продукта является лишь допустимые микроорганизмы закваски.
б) Микробиологические показатели творога, произведенного в частных условиях, не соответствуют ГОСТу-4929-84, т.к. показатели по коли-титру превышают установленные нормы в 13000 раз. Это свидетельствует о явном фекальном загрязнении. Кроме того, в объекте исследования содержится ненормативная микрофлора, вероятно представленная сальмонеллами и некоторыми видами патогенных бактерий, что говорит о явной непригодности к употреблению данного продукта.
Рекомендации.
На основании полученных выводов можно дать следующие рекомендации:
1. Не употреблять данные продукты в необработанном виде.
2. Перед употреблением подвергнуть данные продукты термической обработке.
3. При употреблении данных подуктов питания весьма желательно соблюдать гигиену питания с целью избежания возникновения острых кишечных инфекций.